Podstawą sushi jest oczywiście ryż. Co jeszcze musi znaleźć się w każdej klasycznej rolce? Mowa o algach, w kontekście kulinarnym najczęściej nazywanych wodorostami, a w Polsce również glonami.
W sushi spożywamy je najczęściej w postaci płatów nori, wiele restauracji oferuje również soczyste wakame. Czym właściwie są algi i dlaczego Japończycy uznali, że warto je jeść? Gdzie kupić dobrej jakości nori i jak rozpoznać, czy faktycznie jest ono dobre?
Wodorosty nori – czym są i skąd się biorą?
Pojawiły się one na Ziemi ok. 500 milionów lat temu, kiedy życie rozwijało się w oceanach a na lądach zaczęły się dopiero nieśmiało pojawiać pierwsze rośliny. Od tamtych czasów algi praktycznie nie ewoluowały – są organizmami tak pierwotnymi, że nie wykształciły nawet tkanek (nie występuje u nich podział na korzenie, łodygi, liście i inne elementy charakterystyczne dla bardziej rozwiniętych roślin).
Do życia glony potrzebują wilgoci. Poszczególne gatunki występują w morzach i oceanach, w zbiornikach słodkowodnych, ale także na powierzchni – porastają kamienie lub powierzchnię innych roślin (np. korę drzew). Mogą nawet rozwijać się wprost na śniegu i lodzie, dlatego stanowią jedyną roślinność stref subpolarnych.
Dlaczego to właśnie te bardzo pierwotne organizmy wchodzą w skład wielu dań kuchni azjatyckiej? Jakie ich właściwości decydują o tym, że obecnie wodorosty zaliczamy do tzw. superfoods?
Dlaczego warto jeść wodorosty
Zarówno jadalne jak i niejadalne odmiany glonów, znalazły zastosowanie w najróżniejszych dziedzinach – są składnikiem kosmetyków, farmaceutyków, nawozów, filtrów i wskaźników chemicznych, biopaliw, no i oczywiście żywności (te jadalne, ma się rozumieć). Wodorosty możemy zjadać w formie nieprzetworzonej, ale często są one również składnikiem produktów, w których niekoniecznie się ich spodziewamy – np. olejów lub pieczywa.
Ze względu na swoje właściwości, stosuje się je jako substancję żelującą (wybieraną przez wegetarian i wegan jako alternatywa dla żelatyny).
Większość jadalnych odmian glonów to gatunki słonowodne. Trudno wskazać moment, kiedy trafiły na talerze – spożywane były jeszcze w czasach prehistorycznych, zwłaszcza na terenie Azji. Do dziś stanowią istotny element diety Japończyków, Chińczyków i Koreańczyków, ale także Norwegów, Islandczyków czy Nowozelandczyków. Co decyduje o ich wyjątkowej wartości?
Okazuje się, że te niepozorne rośliny dostarczają człowiekowi mnóstwa wartościowych i łatwo przyswajalnych składników odżywczych: białka stanowiącego podstawowy budulec naszego organizmu, nienasyconych kwasów tłuszczowych pełniących rolę nośnika substancji niezbędnych do funkcjonowania, a także licznych witamin: A (odpowiedzialnej za dobry wzrok, zdrowe włosy, skórę i paznokcie, a także wspomagającej układ immunologiczny), C (będącej aktywatorem enzymów wyzwalających procesy życiowe i ozdrowieńcze), E (niezbędnej do prawidłowego przebiegu metabolizmu).
Wodorosty są szczególnie cenne dla wegetarian i wegan, dostarczają bowiem składników koniecznych dla zdrowia, które spotyka się niemal wyłącznie w mięsie – tj. witaminy D (umożliwiającej prawidłowy wzrost i mającej wpływ na zdrowie emocjonalne) oraz witamin z grupy B (biorących udział w regulacji większości procesów zachodzących w ludzkim organizmie).
To jeszcze nie koniec – glony zawierają również jod (szczególnie ważny dla prawidłowego działania tarczycy), brom (umożliwiający sprawne działanie układu nerwowego), cynk (kluczowy dla właściwego funkcjonowania trzustki, ale także odpowiadającego za produkcję plemników), magnez (umożliwiający prawidłowy przebieg impulsów elektrycznych), mangan (wykorzystywany w organizmie przy większości procesów metabolicznych), miedź (zwłaszcza ważna dla układu krwionośnego) i żelazo (kluczowe dla natlenienia tkanek).
Właściwie łatwiej byłoby wskazać to, czego wodorosty nie zawierają – nie ma w nich tego wszystkiego, co już w niewielkim nadmiarze bardzo nam szkodzi – m.in. prostych węglowodanów czy nasyconych kwasów tłuszczowych. 🙂
Od tysięcy lat ludzie sięgają po glony intuicyjnie (organizm sam podpowiada, co mu służy), a także z uwagi na ich dostępność i łatwość pozyskiwania w określonych rejonach geograficznych.
Współcześnie algi włączamy do diety bardziej świadomie. Doceniliśmy ich właściwości i zaliczamy je obecnie do tzw. superfoods, czyli naturalnej, nieprzetworzonej żywności o składzie szczególnie cennym dla organizmu.
Wniosek? Jak zwykle coś, co człowiek Zachodu ogłosił jako wielkie odkrycie, Japończycy znają i stosują od zarania dziejów. 🙂
Które wodorosty jadamy?
Całkiem sporo alg znalazło kulinarne zastosowanie – obecnie znamy ok. 100 jadalnych gatunków. Te najpopularniejsze są uprawiane w ogromnych zbiornikach, rozmiarami odpowiadających naszym wielohektarowym polom uprawnym. Przyjrzyjmy się kilku najlepiej znanym u nas gatunkom: wakame, kombu i sałacie morskiej (na nori przyjdzie jeszcze czas).
- Wakame to odmiana popularna w Chinach, Korei i Japonii. Odznaczają się wyjątkowo delikatną konsystencją oraz wygładzonym, słodko-słonym smakiem. Mają one cały szereg zastosowań: mogą być spożywane w formie sałatki – solo, najczęściej z dodatkiem oleju i sezamu, stanowią również składnik licznych potraw, takich jak zupa miso. Można je dowolnie komponować z makaronami i ryżem, dzięki czemu stanowią niewyczerpane źródło kulinarnych inspiracji.
- Kombu to tak naprawdę mieszanka wielu rodzajów glonów. Są one niezbędne zwłaszcza w kuchni japońskiej – szacuje się, że stanowią element 90% tamtejszych dań, a to dlatego, że zawarte w nich kwasy glutaminowe stanowią nośnik smaku, powszechnie stosowany w przyprawach (dzięki niemu odkryto smak umami, obecnie uznawany za jeden z pięciu podstawowych smaków (obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego), odczuwany największą powierzchnią języka.
Kombu w kuchni są składnikiem bulionu dashi, często dodaje się je również do potraw z warzyw (zwłaszcza strączkowych, z uwagi na zmiękczające właściwości tych glonów), a także do ramenu.
W Japonii pod nazwą kombucha kryje się herbata z tych wodorostów (w Europie jest nieco inaczej – kombuchą nazywamy tutaj herbatę sfermentowaną przy pomocy bakterii i drożdży, tzw. grzybka herbacianego). - Sałata morska to z kolei glon faktycznie przypominający wizualnie sałatę, ale dodawany raczej do zup i smoothie – średnio nadaje się do sałatki ponieważ nie jest łatwo go pogryźć. Świetnie komponuje się z rybami i jajkami.
Algi nori do sushi
Oczywiście z punktu widzenia fana sushi, najważniejszymi wodorostami są nori. Tą nazwą bywają określane różne gatunki glonów, głównie rodzaj porphyra.
Sekret nori tkwi w ich obróbce po zebraniu: należy je wysuszyć i podpiec, dzięki czemu uzyskują swój charakterystyczny, intensywny smak. Następnie glony są prasowane i formowane w doskonale nam znane płaty, stanowiące otulinę dla rolek maki.
Algi nori do sushi były popularne już 400 lat temu – to w XVII w. powstały na terenie Japonii ich pierwsze uprawy (wcześniej zbierano algo dziko rosnące). Obecnie cenimy je nie tylko za unikatowy smak, ale także za szczególnie korzystne połączenie wysokiej zawartości białka (nawet trzykrotnie większej niż w identycznej porcji mięsa) oraz niskiej kaloryczności – nori to zatem idealne pożywienie dla osób na diecie odchudzającej. A do tego zawierają ten sam przebogaty zestaw składników odżywczych, co inne glony – z tej też przyczyny są szczególnie polecane weganom i wegetarianom nie jedzącym ryb i owoców morza. Spekuluje się, iż to właśnie wysoki wskaźnik spożycia nori i innych wodorostów sprawia, iż Japończycy cieszą się trzecią lokatą na liście państw o najdłuższej spodziewanej długości życia.
Choć nori tradycyjnie kojarzymy z sushi, ich zastosowanie jest znacznie szersze: w kuchni azjatyckiej wchodzą w skład onigiri, miso czy koreańskiej zupy kimbap, a sproszkowane stanowią przyprawę. W Europie możemy dodawać te wodorosty do ryżu, makaronów, zup, sosów, dań z warzywami i rybami.
Jak wybrać najlepsze wodorosty do sushi i gdzie je kupić?
Skąd mamy wiedzieć, że nori, które chcemy kupić, jest wysokiej jakości? Pierwszą wskazówką jest kolor – im ciemniejszy płat, tym lepsze wodorosty. Intensywnie zielony kolor jest może ciekawy wizualnie, ale świadczy o niższej jakości produktu.
Przygotowane do sprzedaży na rynku europejskim nori rozróżnić można po oznaczeniu kolorystycznym opakowania.
Nori Green i Nori Red
Najcieńsze ze wszystkich, posiadające drobne dziurki. Warto od nich zacząć swoją przygodę z wodorostami, ponieważ ich smak jest najmniej intensywny.
Nori Silver
Są o poziom wyżej od red – nieco grubsze, wolniej rozkładają się pod wpływem wilgoci. Polacy najczęściej wybierają
Nori Gold
Grubsze, równomiernie rozłożone i bez dziurek. Ich smak jest już bardzo wyrazisty i to one właśnie są najczęściej spotykane w rolkach przygotowywanych w naszych restauracjach. Najwyżej w skali znajdują się
Nori Platinum i Nori Diamond
Bardzo intensywne w smaku i dość grube (z tego powodu nie są polecane początkującym twórcom domowego sushi – ich zwinięcie i pokrojenie może przysparzać problemów).
Jeśli otworzysz paczkę nori i nie zużyjesz wszystkich arkuszy, pamiętaj o jej szczelnym zamknięciu, aby wodorosty nie chłonęły wilgoci i nie traciły smaku.
Gdzie kupić wodorosty do sushi
Gdzie najlepiej kupić nori do sushi? Obecnie są one stałym elementem oferty większych marketów – ale najczęściej nie ma wyboru w rodzajach. Jeśli chcesz spróbować różnych typów nori, warto przejść się do sklepu z produktami kuchni świata lub do sklepu typowo azjatyckiego.
Dobra rada: stacjonarnie możesz przepłacić. Poszukaj interesujących cię produktów online, zajrzyj do mojego sklepu z produktami do sushi.
Sprawdź, czy na opakowaniu nori znajduje się certyfikat, potwierdzający podleganie hodowli kontrolom sanitarno-epidemiologicznym.
A na sam koniec informacja, której być może się nie spodziewasz: wodorosty można przedawkować. Jak to – przecież są takie zdrowe! Owszem, ale jak w większości przypadków, nadmiar może zaszkodzić. Chodzi o agar, odpowiedzialny za żelujące właściwości glonów – jego nadmierne spożycie upośledza pracę jelit. Ale spokojnie – aby doprowadzić do takiej sytuacji, musiałbyś spożywać kilkanaście arkuszy dziennie przez dłuższy okres czasu 🙂
Używam goldów marki „kuchnie świata” i sobie chwalę
goldy i silvery są ok, redy jak dla mmnie trochę za cienkie