Rodzaje sushi – poznaj najpopularniejsze odmiany i nazwy

Dla początkującego amatora nazewnictwo nie ma wielkiego znaczenia – zachwycony misterną kompozycją smakową praktycznie nie odróżnia, co dostaje na talerzu. Sushi to sushi. Wystarczy jednak kilka prób by zaczął powoli rozumieć, iż wielkość rolki czy jej kompozycja są jednak prawdopodobnie powiązane z nazwami w menu. Co otrzymasz, zamawiając danie z karty? Poznaj popularne rodzaje japońskiego sushi i składowe ich nazw.

Co to właściwie jest sushi?

Ale zacznijmy od początku – co kryje się pod nazwą sushi? Jeśli oczekujesz „ryby” lub „ryżu”, będziesz zaskoczony – najbliższym znaczeniowo polskim wyrazem, za pomocą którego można by oddać znaczenie słowa sushi, jest „kwaśny”. Geneza nazwy związana jest więc ze smakiem, jakiego potrawie nadaje obecny w niej ocet ryżowy – czyli „su”.

Najwcześniejsze wzmianki o sushi w literaturze japońskiej sięgają VIII w., ale sama potrawa jest z pewnością starsza – może pochodzić nawet z IV w.p.n.e. . W swym zaraniu sushi było nie tyle daniem, co sposobem konserwacji – surowe ryby wkładano do naczynia z gotowanym ryżem, by dłużej zachowały świeżość.

Stopniowo sushi zyskiwało popularność, głównie za sprawą szerzenia się buddyzmu, zakazującego spożywania mięsa. To właśnie połączenie częściowo sfermentowanej a częściowo surowej ryby wraz ze skwaśniałym ryżem, można uważać za pierwsze sushi podobne do tego, które dziś serwuje się w restauracjach. W tej formie potrawa przetrwała aż do XVI-XVII w., kiedy to zaczęła ją wypierać wersja z surową rybą i gotowanym ryżem, doprawionym tylko octem.

Od tej pory pojawiła się nieskończona ilość odmian lokalnych i wariacji na temat sushi. Za jego światową popularyzację odpowiada jednak, jakże przewrotnie, II wojna światowa – zaciekłe walki, jakie amerykańscy żołnierze toczyli z Japończykami, nie przeszkodziły Jankesom w docenieniu orientalnego przysmaku. Pojawiający się w USA japońscy imigranci dostosowali potrawę do zachodnich gustów, tworząc najpopularniejsze obecnie odmiany.

Sushi – element składowe

Pomimo istnienia różnych odmian, można wymienić kilka elementów, bez którego rolka nie mogłaby nosić nazwy sushi. Podstawowym jest oczywiście ryż – główny składnik diety Japończyków. Odmiana stosowana do sushi jest klejąca po ugotowaniu a pojedyncze ziarna mają eliptyczny kształt. Za uzyskanie charakterystycznego aromatu odpowiada dodawany do niego ocet ryżowy, a także sól i cukier.

Sushi nie może się obyć bez wodorostów, czyli nori. Zanim trafią do rolki, podlegają długiemu procesowi suszenia i podwędzania. Najczęściej widujemy je w postaci cieniutkich arkuszy. To właśnie nori nadają potrawie niepowtarzalny, morski, surowy posmak.

Tradycyjnie w sushi musi znaleźć się ryba lub owoce morza. Tutaj mamy wiele możliwości – od popularnego również u nas łososia i tuńczyka po niemal niedostępne rarytasy takie jak seriola czy sajra (tak, to nadal nazwy ryb). Spośród owoców morza najczęściej spotykane są krewetki, ewentualnie kalmary i ośmiornice. To, co popularnie nazywamy krabem, to w rzeczywistości małe oszustwo – surimi, czyli mięso białych ryb uformowane w sposób mający właśnie kraba przypominać.

Obecnie na popularności zyskują wegetariańskie rolki bez ryb. Ich głównym składnikiem są warzywa występujące również w tradycyjnym sushi – czyli ogórek, awokado, rzodkiew i pędy bambusa.

W przygotowaniu sushi charakterystyczne jest bardzo oszczędne podejście do przyprawiania – w zasadzie elementy nadające dodatkowy smak podawane są osobno, abyśmy sami mogli skomponować je z rolkami. Sushi nie obędzie się zatem bez słonego sosu sojowego, wasabi (ostrej odmiany chrzanu) oraz marynowanego imbiru, który ma za zadanie nie tyle przyprawić sushi, ile oczyścić kubki smakowe pomiędzy jedną a drugą rolką, dlatego powinien być spożywany solo.

Najpopularniejsze rodzaje sushi – podstawowe typy

O ilości odmian sushi mógł z zaskoczeniem przekonać się każdy nowicjusz, niepewnie kartkujący menu restauracji. Istnieje jednak kilka najpopularniejszych rodzajów jeśli idzie o sposób łączenia składników.

• Nigiri sushi to wersja bez glonów nori. Owalna porcja ryżu jest otulona plasterkiem surowej ryby (lub któregoś z owoców morza, albo też tamago – japońskiej wersji omletu). To właśnie nigiri zachowało największe podobieństwo do historycznej postaci sushi.
• Maki to już rolka sushi – ryba lub warzywa otulona jest z zewnątrz ryżem na następnie zawinięta w nori. Maki możemy zamówić w różnych wersjach:
• Hosomaki – mała rolka z jednym (lub dwoma) składnikiem, lub rozszerzonej;
• Futomaki – duża rolka z większą ilością dodatków. W roli składników poza rybami, owocami morza i warzywami, może wystąpić także tamago, grzyby shitake oraz kremowy serek.
• Uramaki to też maki, tylko na odwrót – składniki najpierw owinięte są nori a ryż znajduje się po zewnętrznej stronie rolki, często dodatkowo obtoczonej w sezamie lub obłożona z zewnątrz innymi dodatkami. To właśnie jedna z innowacji, jaką zawdzięczamy Amerykanom.

Do podstawowych rodzajów sushi możemy zaliczyć jeszcze sashimi – danie bardzo nietypowe, bo bez ryżu. Ryba, owoce morza i warzywa podawane są na talerzu albo w bardziej korespondującej z naszymi wyobrażeniami o sushi wersji roll – zawinięte w papier ryżowy lub tamago.

Pozostałe odmiany sushi

Wymienione wyżej wersje absolutnie nie zamykają bogatego katalogu rodzajów sushi. Pozostałe odmiany rzadziej trafiają do menu restauracji, mogą być więc uznawane za dania dla koneserów.

• Temaki to sushi w wersji handroll, płat nori zawija się w rożek wypełniony ryżem i wystającymi z niego dodatkami.
• Tempura maki zrywa z charakterystyczną dla sushi surowością – rolki maczane są w cieście i smażone na głębokim oleju, dzięki czemu stają się znacznie bardziej wyraziste i przyjemnie chrupiące.
• Gunkan maki tymczasem różni się od typowych rolek – ryż jest po prostu formowany w kształt przypominający papierową łódkę. Z zewnątrz owija się ją nori a w środku wypełnia dodatkami.
• Współczesna sztuka sushi przynosi kolejne urozmaicenia, starając się pogodzić tradycję z gustami klientów, poszukujących ciągle nowych smaków. Do menu niektórych restauracji trafiają więc wzorowane na indyjskiej kuchni sushi bowl – kompozycje różnych składników podanych osobno w misce.
• Dla bardzo głodnych powstała wersja kabura maki – z dodatkową rybą na zewnątrz rolki.
• Oyako maki to nie rolka, a saszetka z ryby, wypełniona ryżem i dodatkami.
• Jest i wersja dla tych, którzy nie przepadają za wodorostami – date maki, gdzie zamiast nori do zwijania rolki używa się omletu tamago.
• Z kolei temari sushi to już stan pośredni między kuchnią a sztuką – to małe, misternie dekorowane ryżowe kuleczki, tak urocze że aż żal je jeść (ale gdy się już zacznie to dociera do nas, że było warto).
• Wreszcie inari sushi to już wcale nie sushi, ale sakiewki z tofu wypełnione ryżem smażone na głębokim oleju, bardziej przypominające pierożki.

Składniki w nazwach sushi

Wiesz już, co oznacza jeden z członów nazwy sushi – jest to sposób jego przyrządzenia i podania. Drugi człon określa składniki rolki. A że możliwych dodatków jest mnóstwo, to i nazewnictwo rolek może na początku stanowić wyzwanie. Poniżej katalog podstawowych składników, dzięki któremu łatwiej będzie ci zamówić twoje ulubione sushi.

Spośród ryb najpopularniejsze są: maguro (tuńczyk), sake (łosoś), unagi (węgorz) i hirame (halibut) a także tobiko (to nie sama ryba, ale ikra). Owoce morza najczęściej spotykane w sushi to ebi (krewetka), ika (kalmar) oraz tako (ośmiornica). Wśród dodatków warzywnych wymienić warto kappa (ogórek), oshinko (rzodkiew), kanpyo (tykwa), shiitake (grzyb shitake), takenoko (pędy bambusa), awokado oraz mango (tu bez niespodzianek).

Jeśli więc widzisz w menu maguro maki – wiesz, że otrzymasz rolkę z tuńczykiem. Czy zawsze jest tak łatwo? Bynajmniej – niektóre popularne zestawienia mają swoje utarte nazwy, jak np. California Roll, czyli uramaki z awokado, ogórkiem i surimi.

Jak więc zamawiać? Wspomagaj się tym artykułem, a poza tym – czytaj, pytaj, eksperymentuj – sushi to nie tylko posiłek, to sztuka kulinarna dziejąca się na twoich oczach, podlegająca stałej ewolucji. Dla czystej radości odkrywania, zamów czasem coś w ciemno – jeśli ogólnie klimat sushi ci odpowiada, na pewno nie będziesz zawiedziony.