Klasyczna japońska kuchnia stawia na elegancki minimalizm. Dzięki unikatowym połączeniom, proste dania wywodzące się z ojczyzny samurajów i gejsz zachwycają pełnią aromatu i głębią doznań smakowych.
Ważne miejsce w lokalnej kuchni zajmują zupy, przygotowywane, podobnie jak u nas, nieco inaczej w każdym domu. A podstawą każdej zupy jest wywar dashi, stanowiący serce potrawy. To od niego zaczyna się snucie orientalnej opowieści o jedzeniu innym i zaskakującym, które szybko pokochali także Europejczycy.
Co to jest dashi?
Dashi to nic innego, jak bulion, stanowiący podstawę każdej zupy. W przeciwieństwie do polskich bulionów, jest on jednak znacznie mniej skomplikowany w przygotowaniu, liczy bowiem od dwóch do kilku składników, z których jednym jest po prostu woda. To, co będzie się w niej gotowało, nada charakter całemu daniu.
Obecność dashi w kuchni japońskiej datuje się jeszcze na wczesne średniowiecze, z tego bowiem okresu pochodzą pierwsze piśmienne wzmianki o tym wywarze tak smacznym, że przetrwał w niezmienionej wersji co najmniej 1400 lat. Kiedy więc pierwsi Słowianie nieśmiało zasiedlali ziemie między Wisłą i Odrą, w kociołkach japońskich rybaków już bulgotało dashi.
Jak przygotować klasyczny bulion dashi?
Misteria wykonania klasycznych dań kuchni japońskiej prowadzi często do mylnego przekonania, że każda potrawa wymaga takiej zręczności jak sushi lub jest w pierwszym momencie równie trudna w odbiorze, jak mochi z herbatą matcha. Tymczasem przygotowanie dashi jest łatwe i szybkie, a smak, choć specyficzny, odpowiada większości osób.
Istnieje kilka rodzajów dashi, a przygotowanie każdego z nich wygląda bardzo podobnie: bazę wywaru namaczamy w wodzie a następnie gotujemy, w zależności od wariantu doprowadzając do wrzenia lub unikając osiągnięcia tego stadium. Po przecedzeniu przez sitko, wywar jest gotowy do użycia w jednej z klasycznych zup wywodzących się z Nipponu.
Pierwsza partia gotowego bulionu nosi nazwę ichiban dashi i to właśnie ona powinna stanowić podstawę zup, smak składników jest bowiem najlepiej wyczuwalny i czysty, niezakłócony długą obróbką termiczną. Odcedzone składniki można wykorzystać ponownie, przygotowują z ich pomocą niban dashi, czyli wywar o nieco niższych walorach, nadający się idealnie do sporządzenia marynat i sosów.
Dużym ułatwieniem dla polskich miłośników kuchni japońskiej, pragnących przygotować klasyczne dania we własnym domu, jest możliwość zakupu gotowego proszku dashi, o działaniu podobnym do kostki rosołowej. Tradycjonaliści odrzucają jednak taki kompromis i wolą samodzielnie ugotować wywar.
Przepis na dashi rybne
Japonia jest krajem wyspiarskim – poza czterema głównymi, tworzy ją niemal 7 tysięcy mniejszych wysp, nie trudno więc się domyślić, że podstawowym pożywieniem lokalnej ludności będzie to, co daje morze – a z mórz otaczających Kraj Kwitnącej Wiśni wyłowić można ryby, skorupiaki i algi.
To ryby właśnie stanowią podstawę najstarszej znanej odmiany dashi: katsuo dashi.
Do przygotowania katsuo dashi używa się bonito (inaczej katsuobushi), czyli płatków powstających z podobnej nieco do znanej nam makreli ryby bonito w długotrwałym procesie suszenia, wędzenia i fermentacji, mogącym trwać nawet pół roku. Bonito kupić można najczęściej w formie cieniuteńkich listków, podobnych nieco do obierek z cebuli.
Wariacją na temat katsuo dashi jest katsuo-kombu dashi, do którego poza bonito dodaje się również wodorostów kombu (więcej o kombu dashi w sekcji o dashi wegańskim).
Do niboshi dashi wykorzystuje się suszone sardynki. Powstały w ten sposób wywar charakteryzuje się wyjątkowo mocnym aromatem, ale jest też znacznie łatwiejszy do przygotowania w polskim domu, z uwagi na dostępność składników i ich znacznie bardziej przystępną cenę. Również niboshi można przygotować w połączeniu z kombu, tworząc niboshi-kombu dashi, czyli wywar z sardynek i wodorostów.
Inną rybą wykorzystywaną do przyrządzania dashi jest ryba latająca tobiuo, zwana także ago, skąd pochodzi nazwa tej odmiany bulionu – ago dashi. Nie jest ona równie łatwo dostępna, jak sardynki czy nawet bonito, ale koneserzy z pewnością wytropią ją w sklepach specjalizujących się w dostarczaniu produktów kuchni świata.
Dashi dla wegetarian i wegan
Kuchnia Japonii jest przyjazna wegetarianom i weganom. Również dashi możemy przyrządzić w wersji bez ryb. Pierwsza opcja to wspomniane już kombu dashi, do którego przygotowania potrzebna jest mieszanka wodorostów kombu. Ich właściwości prozdrowotne są tak rozległe, że brzmi to niemal fantastycznie: bogate w aminokwasy, minerały i wapń, regulują ciśnienie krwi i poziom cholesterolu, zbawiennie wpływają na kości i mózg, oczyszczają z toksyn, działają przeciwzapalnie i aktyoksydacyjnie, pomagają w walce z cukrzycą, otyłością, anemią, astmą, reumatyzmem a nawet depresją. Kombu dashi jest więc nie tylko pyszne, ale także spożywane regularnie, stanowić może dobry krok na drodze do zdrowia i długowieczności.
Z kolei podstawą shiitake dashi są grzyby shiitake. Wywar z samych grzybów będzie wyjątkowo delikatny, dlatego dla podkręcenia smaku warto dodać grzyby do jednego z innych wariantów – na przykład do kombu, komponując w tej sposób bulion o wielowymiarowym aromacie odpowiedni dla wegetarian i wegan.
Do czego można wykorzystać bulion dashi?
Dashi nie jest samodzielnym daniem, ale bazą. Z jego pomocą przyrządzić można inne klasyczne przysmaki pochodzące z ojczyzny Haruki Murakamiego i Hayao Miyazakiego, takie jak zupa miso (do której ugotowania będzie potrzebna pasta ze sfermentowanej soi), ramen (gęsta zupa z makaronem, mięsem i jajkiem), udon (makaron pszenny z dodatkami), soba (również makaron, ale z mąki gryczanej), somen (raz jeszcze makaron, rym razem cieniutki), nabe (japoński eintopf), okonomiyaki (rodzaj wytrawnego naleśnika), a także do sosów, marynat i innych dań z mięsem, rybami, warzywami, ryżem czy tofu.
Jeśli jesteś koneserem kuchni japońskiej, możesz pokusić się o wybór ulubionego dashi, z uwzględnieniem czasu gotowania składników czy temperatury, w jakiej zachodzi proces. A jeśli dopiero odkrywasz fascynujący świat azjatyckich dań – dashi będzie stanowić do niego doskonały wstęp.
Dashi może też być dobrą bazą do sosów. Fajnie ze pokazujecie że kuchnia japońska to nie tylko sushi
To kolejny element kuchni japoińskiej który zamierzam zgłębić 🙂