Jak zostać sushi masterem? Wszystko o pracy kucharza kuchni japońskiej

Mój ostatni artykuł, w którym przedstawiłem ile zarabia sushi master, spotkał się ze sporym odzewem.
W odpowiedzi na liczne wiadomości, postanowiłem podzielić się z Wami moimi spostrzeżeniami dotyczącymi pracy w sushi barach.

Polski rynek gastronomiczny od kilku lat rozwija się w zawrotnym tempie. Rosnące zainteresowanie kuchnią japońską, a w szczególności sushi, przyczynia się do wzrostu zapotrzebowania na wykwalifikowanych sushi masterów.

W niniejszym artykule zbliżymy się do pracy kucharzy specjalizujących się w kuchni japońskiej w Polsce, analizując takie zagadnienia jak: proces kształcenia oraz metody zdobywania doświadczenia, zakres pracy i obowiązków, a także pozytywne i negatywne strony pracy jako sushi master.

Kim jest sushi master?

Sushi master to osoba specjalizująca się w sztuce tworzenia sushi. Wykonywanie tego zawodu wymaga ogromnej wiedzy, precyzji i pasji, które przekładają się na wyjątkowe doświadczenie kulinarne dla smakoszy na całym świecie.

Jednakże, pojęcie „sushi master” może być interpretowane inaczej w zależności od kontekstu kulturowego, a różnice między Japonią a Polską są szczególnie widoczne.

W Japonii, sushi master, zwany również „itamae” lub „shokunin”, to prawdziwy mistrz w swoim fachu. Tytuł ten przysługuje jedynie osobom o dużym doświadczeniu i wysokim poziomie umiejętności, które zdobywają przez wiele lat nauki i praktyki pod okiem doświadczonych nauczycieli.

Jako przykład polecam obejrzeć film „Jiro śni o sushi”, w którym możemy zaobserwować Jiro Ono, jednego z najbardziej szanowanych sushi masterów na świecie. Poświęcił swoje życie doskonaleniu umiejętności w zakresie tworzenia sushi. Jiro reprezentuje japońską filozofię dążenia do perfekcji i poświęcenia w swojej pracy.

W Polsce natomiast, pojęcie „sushi master” często stosowane jest w szerszym znaczeniu. Określenie to jest używane w odniesieniu do każdej osoby zajmującej się tworzeniem sushi, nawet po krótkim przeszkoleniu. Często nie ma to nic wspólnego z „mistrzowskim” poziomem.
W praktyce oznacza to, że nie każdy „sushi master” w Polsce posiada tak zaawansowane umiejętności jak ich japońscy odpowiednicy.

Co robi sushi master czyli zakres obowiązków kucharza kuchni japońskiej

• Wybór najlepszych produktów
  Profesjonalny kucharz musi być w stanie wybrać najświeższe i najwyższej jakości ryby oraz inne składniki niezbędne do przygotowania sushi. To wymaga wiedzy na temat rodzajów ryb, ich jakości, sezonowości, a także umiejętności nawiązania współpracy z dostawcami.
  
• Przygotowanie ryżu
  Każdy sushi master musi opanować technikę gotowania ryżu do perfekcji, ponieważ to właśnie ryż stanowi podstawę większości potraw sushi. Ważne jest, aby ryż był odpowiedniej konsystencji, smaku i temperatury.
  
• Umiejętność krojenia i czyszczenia ryb
  Technika krojenia ryb, zwana „sashimi”, jest kwintesencją pracy w japońskiej restauracji. Właściwe krojenie ryby jest kluczowe dla smaku i prezentacji sushi.
  
• Przygotowanie pozostałych składników i sosów
  Oprócz ryżu i ryb, istotne jest również odpowiednie przygotowanie pozostałych składników oraz sosów. Znajomość różnorodnych warzyw, owoców, alg, kiełków, a także innych dodatków, które mogą być wykorzystywane w sushi, jest niezbędna do tworzenia swoich własnych kompozycji.
  
• Prezentacja i aranżacja potraw
  Równie ważne jak sam proces przygotowania sushi jest umiejętne zaprezentowanie go na talerzu.
  Food plating, czyli sztuka serwowania dań, wymaga nie tylko kreatywności, ale także wyczucia estetyki i dbałości o szczegóły. Aranżacja potrawy powinna uwzględniać harmonię kształtów, kolorów i tekstur, tak aby stworzyć wizualnie atrakcyjne doświadczenie dla klienta.
  
• Higiena i bezpieczeństwo
  Każdy pracownik kuchni musi przestrzegać wszelkich przepisów dotyczących higieny, aby zapewnić bezpieczeństwo swoich gości. Praca z surowymi rybami wiąże się z ryzykiem zatruć pokarmowych, dlatego ważne jest utrzymanie najwyższych standardów czystości w kuchni.
  
• Zarządzanie personelem
  W przypadku prowadzenia własnego lokalu lub pracy jako „szef kuchni” możesz być odpowiedzialny za zarządzanie zespołem kuchni oraz obsługą klientów, w tym szkoleniem nowych pracowników, układaniem grafików oraz kontrolą jakości.

Jak zostać sushi masterem krok po kroku

W gastronomii wykształcenie nie ma większego znaczenia – liczą się przede wszystkim umiejętności lub chęci do ich zdobycia. Nie musisz mieć skończonej szkoły gastronomicznej – co więcej, w 99% przypadków, podczas rekrutacji Twoje wykształcenie nie będzie nikogo interesować 🙂

Warto zacząć od pracy na niższych stanowiskach, takich jak pomoc kuchenna czy osoba do przyuczenia. To najszybsza droga na zdobycie cennego doświadczenia.

Zaczynając od takich stanowisk, będziesz miał okazję uczyć się podstaw kuchni japońskiej od podstaw, obserwować doświadczonych chefów w akcji i zdobywać cenne doświadczenie zawodowe. Pracując w kuchni, nauczysz się również jak funkcjonuje restauracja, jak organizować sobie pracę czy jak obsługiwać klientów.

1. Praktyka i doświadczenie zawodowe. Zacznij pracę jako pomoc kuchenna lub osoba do przyuczenia w restauracji sushi. Na tym etapie nauczysz się podstaw pracy w kuchni, obserwując i wspierając doświadczonych kucharzy.
   
2. Zdobywaj wprawę w pracy w kuchni. Obserwuj pracę kucharzy aby bliżej poznać techniki i umiejętności niezbędne do przygotowania sushi.
   
3. Równocześnie z pracą zawodową, uczestnicz w specjalistycznych kursach i szkoleniach związanych z przygotowaniem sushi. Pomogą one w doskonaleniu umiejętności i zdobyciu wiedzy na temat kuchni japońskiej.
   
4. Awans na samodzielne stanowisko. Po zdobyciu odpowiedniego doświadczenia i wiedzy, awansuj na stanowisko sushi mastera. Na tym etapie będziesz odpowiedzialny za cały proces przygotowania sushi, od selekcji składników po prezentację potraw na talerzu.
   
5. Rozwój własnego stylu. Zacznij eksperymentować i rozwijać swój własny styl kulinarny. Twórz unikalne kompozycje, które będą wyróżniać Cię spośród innych kucharzy sushi.
   
6. Udział w konkursach i wydarzeniach branżowych. Uczestnicz w konkursach sushi i wydarzeniach gastronomicznych, aby poszerzyć swoją sieć kontaktów, zdobyć uznanie w branży i promować swoje umiejętności.
   
7. Stałe doskonalenie i aktualizacja wiedzy. Rynek gastronomiczny jest bardzo dynamiczny, musisz być na bieżąco z aktualnymi trendami. Nieustannie ucz się nowych technik, bądź na bieżąco z trendami w gastronomii i kuchni japońskiej, uczestnicząc w warsztatach, kursach czy konferencjach.
   
8. Otwarcie własnej restauracji lub prowadzenie szkoleń – na końcowym etapie kariery możesz rozważyć otwarcie własnej restauracji sushi lub prowadzenie szkoleń dla przyszłych Sushi Masterów, przekazując swoją wiedzę i doświadczenie.

Jak to wyglądało u mnie?

Swoją pierwszą pracę w sushi barze rozpocząłem w 2008 roku. Była to dość popularna (zresztą jedna z pierwszych w Polsce) restauracja sushi na warszawskiej Saskiej Kępie.

Swoje szkolenie zaczynałem kompletnie od zera i po około miesiącu objąłem samodzielne stanowisko przy barze. Oczywiście wraz z zdobywanym doświadczeniem coraz bardziej sobie uświadamiałem jak duże miałem braki w wiedzy i umiejętnościach… 🙂

Na początku swojej kariery warto szukać pracy w miejscach, w których będziemy mieć nad sobą doświadczonego szefa kuchni. I to takiego, któremu będzie się chciało swoją wiedzę przekazać.

W gastronomi najczęściej pracuje się w systemie 2/2 – dwa dni pracy i dwa dni wolnego. Warto to wykorzystać i brać dodatkowe godziny w różnych restauracjach. Zdobywaj i utrzymuj kontakty z innymi pracownikami i pracodawcami.

I co najważniejsze, gdy zmieniasz miejsce pracy, zawsze zostaw po sobie dobre wrażenie. Zwalnianie się z dnia na dzień i nie odbieranie telefonu z pewnością ci w przyszłości nie pomoże.

Wady i zalety pracy jako kucharz sushi

Praca w gastronomii niewątpliwie ma swoje zalety i wady. Zrozumienie tych aspektów może pomóc w podjęciu decyzji o wyborze tej kariery.

Zalety:

• Większe zarobki w porównaniu do kucharzy klasycznej kuchni. Ta różnica coraz bardziej się zaciera (szczególnie przez napływ rąk do pracy ze wschodu), mimo to wciąż stawki dla sushi masterów są wyższe niż kucharzy kuchni ciepłej.
  
• Dużo ofert pracy. W gastronomii panuje duża rotacja pracowników. Ofert pracy jest bardzo dużo a zapotrzebowanie na wykwalifikowanych pracowników wciąż rośnie.
  
• Możliwość wyrażania swojej kreatywności i pasji. To satysfakcjonujące uczucie, gdy klient docenia piękno i smak serwowanej potrawy.
  
• Podziw wśród gości. Sushi masterzy w oczach gości są często uważani za szanowanych mistrzów kulinarnych, co może przynieść satysfakcję zawodową i osobistą.
  
• Odkrywanie nowych smaków. Praca z różnymi składnikami oraz eksperymentowanie z technikami kulinarnymi pozwala na ciągłe odkrywanie nowych smaków i kształtowanie własnego stylu.
  
• Możliwość rozwoju. Dzięki pracy w różnych restauracjach czy prowadzeniu własnego lokalu, będziesz mieć możliwość zdobywania doświadczenia, nawiązywania kontaktów w branży i rozwijania swojej kariery.

Wady:

• Wysoki poziom stresu. Praca w gastronomii może być stresująca, szczególnie podczas obsługi dużej liczby klientów. Wymaga to zarówno skupienia, jak i wysokiej wydajności pracy.
  
• Długie godziny pracy. Zawód kucharza wiąże się z pracą w długich, nieregularnych godzinach, co może wpłynąć na życie prywatne i rodzinne. Zmiana zazwyczaj trwa 10-12 godzin.
  
• Wymagające warunki pracy. Praca na kuchni często wiąże się z pracą w wysokich temperaturach, hałasie i napięciu, co może być męczące zarówno fizycznie, jak i psychicznie.
  
• Praca w święta i weekendy. Restauracje sushi, podobnie jak inne lokale gastronomiczne, mają tendencję do zwiększonego ruchu klientów w okresach świątecznych i weekendowych.

Wiesz już jak zostać sushi masterem

Wiesz już, jak zostać sushi masterem – to fascynująca, ale wymagająca droga, która obejmuje zdobywanie praktycznych umiejętności, budowanie sieci kontaktów, a także ciągłe doskonalenie i aktualizacja wiedzy.
W tym zawodzie istotne są zarówno umiejętności kulinarne, jak i twórcze.

Jakie są dalsze możliwości rozwoju w branży sushi?

Po zdobyciu wieloletniego doświadczenia, pracując jako szef kuchni, wciąż masz wiele alternatywnych możliwości dalszego rozwoju zawodowego.

Osobiście uwielbiam podejmować nowe wyzwania. Pomagam w otwieraniu nowych restauracji, prowadzę catering sushi, a także zarządzam własną restauracją. Obecnie, oprócz prowadzenia mojego lokalu, tworzę także ten blog i sklep. Jak widzisz, wszystko jest związane z branżą, a możliwości rozwoju są naprawdę liczne! 🙂

Oto kilka z nich:

1. Prowadzenie własnej restauracji lub cateringu.
   Doświadczenie w branży jest nieocenionym atutem przy otwieraniu własnego lokalu.
   
2. Szkolenia i warsztaty.
   Możesz przekazać swoje umiejętności i wiedzę innym, prowadząc szkolenia czy warsztaty związane z przygotowywaniem sushi.
   
3. Freelancer.
   Możesz oferować swoje usługi jako kucharz do wynajęcia. W tej roli będziesz obsługiwać różne imprezy okolicznościowe, takie jak wesela, imprezy firmowe czy inne wydarzenia poprzez np. live cooking.
   
4. Współpraca z firmami.
   Możesz nawiązać współpracę z producentami czy dostawcami składników i narzędzi do sushi, przeprowadzając prezentacje i szkolenia.
   
5. Działalność jako konsultant czy doradca.
   Dzięki swojemu doświadczeniu i wiedzy, możesz działać jako konsultant czy doradca dla restauracji, pomagając im w otwarciu nowych punktów, opracowaniu menu czy szkoleniu personelu.
   
6. Prowadzenie własnego bloga, kanału na YouTube czy innych mediów społecznościowych.
   Dzieląc się swoimi umiejętnościami, wiedzą i pasją, możesz zbudować własną markę osobistą i stać się autorytetem w świecie sushi.

---

Poniżej, w sekcji komentarzy, zapraszam do dzielenia się swoimi spostrzeżeniami z pracy w japońskich restauracjach oraz do zadawania pytań 🙂