Co to jest wasabi czyli wszystko o „japońskim chrzanie”

Pierwsze wzmianki o wasabi wywodzą się z Japonii, z 794 roku. Pełniło ono wówczas funkcję górskiego zioła leczniczego wykorzystywanego między między innymi do leczenia zatrucia surowym mięsem ryb. Około 400 lat temu wasabi stało się popularną rośliną uprawną. Ogromny wpływ na jego rozpowszechnienie miała moda na jedzenie sushi.

Co to jest wasabi?

Wasabi jest rośliną należącą do rodziny Brassicaceae. Wywodzi się ona z Japonii i jest bezpośrednio spokrewniona z kapustą. Wasabia Japonica to wolno rosnąca, wieloletnia bylina o gęstym, zakorzenionym, jasno — lub ciemnozielonym kłączu, dużych liściach i długich szypułkach. Rośnie w zimnych górskich potokach. Kłącze wasabi tworzy gąszcz zbliżony z wyglądu do brukselki. Łodygi rośliny osiągają średnicę do 12 cm i długość od 30 do 45 cm. Na skutek wzrostu kłącza, dolne liście stopniowo opadają.

Czas dojrzewania wasabi to około 2 — 3 lata. W zależności od panujących na danym terenie warunków atmosferycznych, z pąków pachwinowych rośliny wyrosnąć może do 20 odrostów korzeniowych.

Jak rośnie wasabi?

Wasabia Japonica jest niezwykle delikatną, wymagającą w uprawie roślinach. Najlepiej czuje się ona w wilgotnym, chłodnym otoczeniu i temperaturze około 8 — 20 stopni Celsjusza. Nie lubi ani bardzo niskich, ani zbyt wysokich temperatur, a także bezpośredniego kontaktu z promieniami słonecznymi.

Wasabi uprawia się w lasach naturalnych lub stworzonym sztucznie cieniu z rozpostartych płacht lub mat. Roślina ta wymaga 70% cienia i 30% światła.

Wyróżnić można 2 metody uprawy wasabi. Rośliny wysokiej jakości rosną w chłodnych potokach górskich i są określane mianem sawa — wasabi. Korzenie tego gatunku uzyskuje się w warstwie żwiru, tworząc niewielkie tarasy w trudno dostępnych, górskich rejonach. Rozsadza się tam ręcznie sadzonki, które czerpią składniki odżywcze z idealnie czystej wody o temperaturze 13 stopni Celsjusza pochodzącej z roztopów śniegu. Wspomniane powyżej kamienne tarasy pozwalają na jej przefiltrowanie przez piasek i żwir. Wysokiej jakości kłącza posiadają blizny o odpowiedniej gęstości rozpościerające się na całej ich długości po zrzuceniu liści.

Drugim rodzajem wasabi jest oka — wasabi. Roślinę tę uprawia się na płaskich polach, między innymi w Azamino. Nad polami wodnymi rozkładane są zasłony, które latem chronią rośliny przed słońcem, a zimą — przed chłodnym wiatrem. Oka — wasabi dojrzewa po około 16 — 18 miesiącach. Gatunek ten charakteryzuje się nieco niższą jakością niż sawa — wasabi.

Wymieniony powyżej gatunek jest uprawiany zarówno w Japonii, jak i w Chinach oraz na Tajwanie. Jeżeli chodzi natomiast o inne kraje, produkcja wasabi opiera się tam na hydroponice, co przekłada się na wysoką cenę produktu. Sprawia to, że uznawane jest ono za jedno z najdroższych warzyw na świecie. Kłącza wasabi są wykorzystywane do przygotowywania sushi, a liście i ogonki liściowe — dodatek do różnego rodzaju produktów spożywczych.

Farma wasabi w Polsce

Nie można pominąć faktu, że mamy w Polsce, jedyną w Europie środkowej, uprawę japońskiego chrzanu. W Wasabi Farm Poland możesz zamówić świeży korzeń z dostawą do domu.
Cena wasabi to 900zł/kg – a pojedyńcze kłącze ma od 50 do 130g.

Wasabi w proszku

Niestety więle osób nie zdaje sobie sprawy, że zielona pasta, którą przeważnie jedzą, z prawdziwym wasabi ma wspólny tylko kolor. Znacząca część wasabi dostępnego w krajach zachodnich, w tym również w Polsce, jest podróbką. Produkt tego typu jest przygotowywany na bazie białego chrzanu z dodatkiem musztard oraz sztucznych barwników. Największą popularnością (niestety również wśród restauratorów) cieszy się proszek, który po zmieszaniu z wodą tworzy zieloną, mocno palącą pastę.

Podróbki cieszą się tak dużą popularnością ze względu na zbliżony smak oraz właściwości obu chrzanów. Oryginalne wasabi jest znacznie mocniejsze, a jego smak i zapach — pełniejszy i bardziej ziołowy. Wspomniany powyżej biały chrzan rośnie na polach, na większy korzeń, dojrzewa znacznie szybciej, daje wyższe plony i jest zbierany przez około 6 — 7 miesięcy w roku.

Jak i do czego używać

Świeże kłącze wasabi ściera się najczęściej przy pomoc specjalnej tarki oroshi, która składa się z sosnowej deszczułki oraz płatu skóry rekina. Element ten ma na celu ułatwić wydobycie naturalnego smaku, konsystencji oraz tekstury rośliny. Do ścierania wasabi z powodzeniem wykorzystać można również tarkę ze stali nierdzewnej lub ceramiczną, najlepiej z małymi, cienkimi zębami.

Po ugryzieniu kawałka wasabi, wyraźnie wyczuwalny jest jego cierpki smak. Na skutek starcia rośliny, dochodzi do uwalniania związków lotnych, które bardzo szybko się rozpraszają. Aby zredukować ich utratę, należy sięgnąć po wspomnianą tarkę ze skóry rekina i ścierać kłącze wykonując koliste ruchy pod kątem 90 stopni. Korzeń powinno się ścierać od góry, w stronę ściętej liści. W tym miejscu posiada on bowiem najbardziej świeży, soczysty smak. Po starciu rośliny, formujemy ją w kulę i odstawiamy ją na kilka minut.

Na bazie startego korzeniu można przygotować zarówno ostrą pastę, jak i zmieszać go z innymi składniki, takimi jak majonez czy ostre przyprawy. Sproszkowany korzeń wasabi należy przed podaniem skropić wodą i odczekać chwilę — dzięki temu zawarte w nim związki smakowe będą się mogły wydobyć w pełni. Przechowywać powinno się go w szczelnie zamkniętym opakowaniu, w niskiej temperaturze.

Wasabi to jeden z nieodłącznych elementów sushi oraz sashimi. Roślinę należy jednak stosować w umiarze. Jej ostry smak to zasługa zawartych w niej izotiocyjanianów, takich jak między innymi sanigryna.

Wbrew pozorom, wasabi znajduje zastosowanie nie tylko podczas przygotowywania typowych potraw kuchni japońskiej. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby dodać go do czerwonego mięsa, białek kiełbasy czy jajek. Wasabi doskonale komponuje się także z barszczem białym, zimnymi i ciepłymi sosami, majonezem czy surówką.

Liście i ogonki liściowe wasabi wykorzystuje się w Japonii do przygotowywania marynaty. Roślina jest najpierw myta i krojona na kawałki, które posypuje się solą, przykrywa ciężkim kamieniem i zostawia na godzinę. Następnie zdejmuje się go, przemywa wodą, odcedza i zalewa mieszaniną octu, sosu sojowego oraz cukru, zamyka w szczelnym naczyniu i wkłada na kilka dni do lodówki.
Finalny produkt ma postać lekko różowej, pociemniałej, aromatycznej, kruchej marynaty, która jest jednocześnie słodka, kwaśna oraz ostra.

Równie popularnymi japońskimi przysmakami przyrządzanymi na bazie liści i ogonków sushi są kazunoko oraz wasabi — zuke. Pierwszy z rarytasów to liście wasabi marynowane w ikrze śledzi, drugi — marynata z dodatkiem sake. Na półkach japońskich sklepów spotkać można się również z piwem, chipsami czy lodami z dodatkiem wasabi. Antybakteryjne właściwości rośliny sprawiają, że dodaje się ją do bibułek chroniących dania serwowane na wynos.

Składniki odżywcze i działanie antybakteryjne

Wasabi to roślina nie tylko smaczna, lecz również zdrowa. W jej składzie znajdują się między innymi witamina A, która ma pozytywny wpływ na wzrok, witaminy z grupy B, witamina C wzmacniająca odporność oraz związki siarkowe, które działają bakteriobójczo, zabijają komórki nowotworowe oraz redukują prawdopodobieństwo tworzenia się zakrzepów krwi.

Wasabi wykazuje również właściwości przeciwgrzybicze oraz przeciwbakteryjne. Dodatkowo, roślina chroni przed zatruciami pokarmowymi. To jednak nie wszystkie cenne właściwości wasabi. Skutecznie redukuje ono ilość wydzielanego śluzu, dzięki czemu znakomicie sprawdza się w walce z astmą. Zawarta w roślinie grupa ITC zawiera isothicyanaty metylowe, które wspierają pracę wątroby i detoksykację przewodu pokarmowego. Wasabi chroni także przed próchnicą zębów i zabije niektóre formy bakterii Staphylococcus i e — coli. Znajdujące się w jego składzie glukozynolany i produkty hydrolizy redukują prawdopodobieństwo zachorowania na raka, wspomagając system immunologiczny w walce z komórkami mutagennymi.